Le Figuier de Saint-Esprit. Fikonträdet i Saint-Esprit.

Det poetiska namnet har en magnifik restaurang belägen alldeles intill Medelhavet i Antibes gamla stad. Mitt i restaurangen står faktiskt just ett fikonträd, och dess grenar sträcker sig vackert upp mot taket.

Någon flashig entré har inte restaurangen, men den ingång som vi anlände genom har en vacker målning av ett slingrande träd mot den putsade fasaden som omger den ganska intetsägande dörren. Men väl inne i den lilla, intima lokalen förstår man direkt att man har hamnat på en mycket speciell plats.

En stilig dam tar emot oss och visar oss till vårt bord. Det är tämligen fullsatt i matsalen, som inte är större än en ordinär svensk tvårummare, och dukningen är klassiskt elegant.

Restaurangen är ett familjeföretag och kvinnan som tog emot oss (Josiane) driver den tillsammans med sin make, Christian Morisset, och två söner (Jordan och Matthias). Restaurangen har bara funnits i sex år och är familjens drömprojekt. Monsieur Morisset är en Michelin-dekorerad kock, som har jobbat sig till två av de världsberömda stjärnorna men som lämnade sin förra restaurang för att satsa på Le Figuier. Restaurangen har redan fått en Michelin-stjärna (eller en étoile Michelin, som det så vackert heter på franska) och kocken och hans anställda går själva till marknaden för att personligen välja ut ingredienserna som serveras.

Jag har aldrig i hela mitt liv varit på en restaurang av den här kalibern och faktum är att jag nog, i min okunnighet, har haft en och annan fördom om matlagningskonst på den här nivån. Ni vet, den där föreställningen om två korslagda grässtrån med en matsked av en plågad gås lever lagd på en skummig sås a la kattspy under…

För dig som inte vet: Gåslever, eller Foie Gras som det heter på franska, har länge setts som en delikatess, men bakom det flotta namnet finns en hemsk verklighet där gäss tillbringar hela sina liv i ständig smärta och plågor. Instängda i så små burar att de inte kan röra sig tvångsmatas de med en tratt nedkörd i halsen tills deras lever blir sjukligt stor. Allt under stor vånda för det stackars djuret. Eftersom vår guide Charlotta skötte alla aktiviteter och bestämde all mat åt oss under hela resan hann vi knappt av planet förrän jag sa till att jag inte tänkte äta den kontroversiella franska rätten. Men jag hade inte behövt oroa mig – Charlotte hade redan sett till att utesluta den ingrediensen. Det kändes skönt att ha en guide med känsla för djurens värde, och hon hade till exempel personligen åkt runt och besökt gårdarna som hon valde mellan inför vår tur till bergen för att se till att det var en seriös ägare där djuren hade det bra.

Tillbaka till den underbara lördagskvällen.

Absinthe Bar

Den började faktiskt redan före restaurangbesöket med en mysig, guidad promenad genom gränderna i Antibes äldre stadsdelar. Charlotte tog med oss in i en mycket speciell bar, också den med ett ganska alldagligt yttre men med en väldigt häftig insida. Absinthe Bar ligger alldeles intill marknadsplatsen ”the Provençal market”. Den lilla baren har bara ett enda litet rum, som ligger en trappa ned och faktiskt innehåller en murad lämning från romartiden som nu utgör en naturlig avgränsare mellan borden.

Vi välkomnades av ägaren som berättade absintens historia. För många av oss associeras nog drycken med billig, farlig sprit, galna genier och blindhet, men faktum är att drycken vid 1800-talets början serverades franska soldater på tjänst i kolonierna för att drycken ansågs hålla vattnet rent från diverse farliga sjukdomar. Namnet kommer av dess viktiga ingrediens, malört (med det latinska namnet artemisia absinthium) som ansågs ha många hälsofrämjande egenskaper. Det finns massor av historier och teorier om hur den uppfanns och av vem, men hur som helst spred sig drycken då soldaterna tyckte att ”medicinen” även var god att dricka. (Fler än jag som kommer att tänka på Coca Colas historia här?) Under den dynamiska, bohemiska tiden runt förra sekelskiftet, ofta kallad ”la belle époque” blev absint en innedryck hos konstnärer, författare och målare – ibland given smeknamn som ”den gröna fén” och av många hyllad som en musa och inspiratör. Det gav drycken ett rykte som hallucinogen och närmast mytisk, även om det nog snarare handlade om den höga alkoholhalten och stort närmast dagligt intag. Men drycken var också tidigt kontroversiell, inte minst efter några tragiska händelser där drycken pekades ut som den stora boven i dramat. Bland annat påstås intag av drycken ha legat bakom att den berömde målaren Vincent Van Gogh skar av sig ena örat. När Jean Lanfray, en schweizisk bonde som, kraftigt alkoholpåverkad av bl a absint, mördade hela sin egen familj hamnade den relativt lilla mängd absint han druckit i fokus och till slut blev den populära drycken förbjuden såväl i delar av Europa som i Nordamerika. Ytterligare en sak som har bidragit till dryckens dåliga rykte är det faktum att korrekt brygd absint innehåller det farliga ämnet Tujon, om än i så liten dos att det inte anses vara skadligt. När sedan bryggerier i forna öst tog över produktionen mot mitten av 1900-talet såldes dålig sprit, smaksatt och färgad så att den liknande absint, billigt och bidrog ytterligare till dryckens dåliga rykte.

Numera är inte absint längre förbjudet och i absint-baren vi besökte fick vi noggranna instruktioner om hur den skulle drickas. Grön eller vit – det beror på när på dagen man dricker den. Några centiliter absint hälls upp i ett glas. Över glaset läggs en hålig sked, på vilken en sockerbit vilar. En stor karaff vatten med små tappkranar står placerad mitt på bordet, och sedan väntar man medan vattnet droppar ned på sockerbiten som smälter med vattnet ned i glaset och blandar ut absinten. En pikant detalj i den vackert utsmyckade baren var detta överflöd av hattar i alla tänkbara färger och former. Barägaren hävdade bestämt att man inte får dricka absint barhuvad, och därför fick vi alla välja en lämplig huvudbonad. Jag har ett straight edge-förhållande till alla droger, men gjorde faktiskt ett undantag (det första av tre totalt i mitt liv) och stoppade ned tungan i glaset.

Hur det smakade?

Inte alls så där starkt och ”spritigt” som jag hade föreställt mig. De i mitt sällskap som har smakat Ouzo hävdade att det fanns en likhet men med en mildare, mer drinkliknande smak. Den gröna féen lös med sin frånvaro.

En häftig upplevelse var det i alla fall.

_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_ _ _

Le Figuier de Saint-Esprit

Väl framme i restaurangen väntade jag stor förväntan och viss bävan på den fem-rätters middag som skulle serveras. På den här nivån beställer man inte man utan man går till restaurangen och överlämnar sig själv helt i kockens våld. Charlotte berättade att kocken ofta slänger in små överraskningar mellan rätterna och den här kvällen var inget undantag.

Em mycket intressant och rolig detalj var att man, via en stor tv-skärm på väggen, kunde följa arbetet i köket. Chefskocken själv stod alldeles vid dörren ut till matsalen och inspekterade med kritiskt öga allt som hans kockar gjorde. Köket har en strikt hierarki och olika kockar ansvarar för olika detaljer som sedan sammanfogas till en kulinarisk upplevelse.
Det var ingen slump att varje rätt serverades med hovmästarens uppmaning: ”Enjoy the installation”.
Det handlar alltså inte bara om mat och om att äta för att bli mätt, utan snarare om att ta in ett konstverk som avnjuts minst lika mycket av ögonen och luktsinnet.

Hovmästaren hade hjälp av servitörer som följde hans minsta blick. Trots att vi var ett stort sällskap i en fullsatt restaurang (här gäller det att boka bord i tid…) serverades vi i vårt sällskap exakt samtidigt och maten på tallrikarna såg exakt likadan ut i alla de fantastiska små detaljerna och var lika varm och perfekt tillagad. Personalen behärskade konsten att inte synas (=inte störa) men ändå vara uppmärksamma och dyka upp i samma sekund som de behövdes. Bara det var värt ett besök, och då har vi inte ens kommit in på maten.
_
_
_

Så här såg kvällens meny ut:

Amuse-bouche

Purble and white aspargus on a squid ink and parmesan cheese cruble
Slices of roasted octopus and tagliatelle of squid

Milk-fed lamb from Alpilles:
Saddle stuffed with vegetables and anchovies
Roasted leg on fennel and tomato
Preserved shoulder with spices served in a crunchy zucchini blossom
Chickpea French Fries with tyme flavour, cooking juice

Pré dessert
La Traditionnelle créme brûlée
Parfumée à la fleur de lavande de notre Provence

<Caraïbes> dark chocolate fondant,
banana, coconut and lime center
Lime sorbet, flamed banana cream, coconut jelly and banana

Les Mignardises et chocolats du Figier de Saint-Esprit

_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_ _ _

Behöver jag ens säga att alla mina fördomar om ”fin” mat kom på skam? Jag, som fascineras av små skapelser och vet hur svårt det är att få till dessa perfekta små miniatyrer, blev otroligt imponerad bara av själva utförandet. Eftersom jag själv måste äta små munsbitar för att kunna smaka på allt var det perfekt för mig, och med tanke på alla dessa rätter på menyn är det nog klokt med mindre portioner av allt för att man ska orka äta sig genom hela menyn och dessutom njuta av varje rätt. Man blir inte bara mätt utan helt TILLFREDSSTÄLLD eftersom menyn är så balanserad att alla behov tillgodoses. Jag, som annars är ganska petig, valde att följa alla rekommendationer från hovmästaren (som guidade oss genom hela kvällen). Jag fick en egen variant utan bläckfisk i förrätten men åt lamm-köttet precis så rosa som han föreslog. Jag fick stålsätta mig när jag satte kniven i det mörkrosa köttet (och jag försökte tänka bort att det var ett dilamm utgjorde kvällens huvudrätt) men köttet var så mört och så oerhört gott att jag inte kan att göra det rättvisa med ord. Det smälte i munnen, helt enkelt.

Fondanten var en annan höjdpunkt – perfekt tillagad så den öppnade sig som en favoritpresent på födelsedagen. Ljuvlig välbalanserad (inte för ljus och inte för mörk) choklad forsade ut och gifte sig underbart med tillbehören. En äkta, klassisk crème brûlée var också en upplevelse att få avnjuta på den här nivån!

Efter måltiden kom Monsieur Christian Morisset i egen hög person ut och förhörde sig om hur det smakat. Jag hade den stora äran att få bli fotograferad med honom, vilket var en stor sak för mig!

Efter måltiden vandrade vi hemåt, mätta och belåtna på både mat och sköna bilder, i den ljumma, vackra vårsommarnatten.